Tamaduni Starter kwa jibini: mapitio, maelekezo, maelekezo na maoni. Sourdough cheese nyumbani

Kama inajulikana, jibini - bidhaa muhimu na familiar watu imekuwa milenia zaidi ya mmoja. Yeye ni tayari kutoka maziwa ya kucheua: hasa ng'ombe, mbuzi, kondoo, Mare. Lakini si kila mtu anajua kwamba katika jibini pia hutumika chachu jibini maalum, ambayo, kwa bahati, inaweza kuwa kwa asili moja na tofauti. Ni wazi kuwa nyumbani kupikwa bidhaa itakuwa tastier na afya njema kuhifadhi. Hasa kwa kuzingatia ukaguzi wa hivi karibuni umeonyesha kuwa uzalishaji wa wengi jibini haliambatani na teknolojia na viungio huchanganywa, ni zisizo za lazima na kuathiri vibaya ladha ya asili. Hii inafanyika, kama sheria, ili kuokoa juu ya gharama za uzalishaji, na kuongeza maisha ya rafu ya bidhaa za maziwa. Hivyo ferment kwa jibini nyumbani utakuwa wazi kuja Handy, kwa kuwa wamekuja karibu na suala la jinsi ya kufanya yake mwenyewe. Hivyo angalau utajua kwa hakika, ya nini ina.

Aina ya jibini ndani

Nini kinaweza kufanyika katika jikoni yako, kwa kutumia starters kwa jibini, kugawanywa katika aina tatu.

1. Hard jibini. Wao ni kufanywa kwa misingi ya chachu ya jibini na jibini Cottage. Wao ni kuwekwa chini ya shinikizo maalum (inaweza kufanyika kwa mkono au kununuliwa katika duka, lakini gharama ya fedha nyingi). Mfiduo hutokea wakati angalau miezi. zaidi yatokanayo, lifuatalo ladha bora. msongamano wa zaidi ya muundo wa bidhaa ya mwili hutegemea kwa kiasi kikubwa juu ya muda na uzito wa vyombo vya habari. Mwingine undani: uzalishaji wa jibini ngumu inawezekana tu kutoka maziwa yote.
2. Soft jibini. Ni pia kutumika kwa umka jibini na jibini Cottage. tofauti na chaguo imara lina zaidi ya mara kuchelewa. Na jibini laini iliyotengenezwa kwa maziwa skim, na bidhaa inaweza kuliwa kwa wiki (spishi laini si kufunikwa katika mafuta ya taa kwa ajili ya kuhifadhi muda mrefu).
3. Homemade cheese (ya Adygei aina suluguni au jibini). Pia alifanya kutoka Cottage cheese, ambayo ni kikubwa mno maji maudhui. Uhifadhi wa jibini kama mrefu kidogo. Na kuwafanya wengi kutoka skim maziwa (lakini unaweza na zima). Bidhaa hizo ni rahisi kutengeneza, wao hawana haja ya kuhimili vyombo vya habari.

Je, unahitaji kwa ajili ya kufanya

• Maziwa ni bora kuchukua nzima (hasa ng'ombe katika suala kisasa). Jambo kuu - kuchagua ubora. Hits kwamba wakati mnyama kulisha antibiotics hazikutumiwa (angalau kwa wiki kwa sababu kupunguza taratibu oxidation). Juu ya yote, kama una uchumi binafsi na pembe zao au na nafasi ya kuendelea kununua malighafi kutoka kwa marafiki, na kusababisha uchumi wa kujikimu. Ikumbukwe kwamba lita 10 za maziwa unaweza kugeuka kilo moja tu ya jibini, laini au kilo 1.5 au kilo 2 ya jibini au suluguni.
• Wa vifaa - inaweza kujengwa kwa bei nafuu na binafsi, na si kununua ghali chaguzi nje - unahitaji: fomu kwa jibini (inaweza kufanyika kutokana na makopo kawaida bati), vyombo vya habari piston (nyumbani alifanya ya mbao na clamp) kisu thermometer kioevu , Colander, gauze, mafuta ya taa (kama tayari cheese).

Sourdough cheese nyumbani

Na, kwa hakika, ni muhimu kwa ajili ya jibini starter. Ni lazima kutumika kwa hiyo haraka iwezekanavyo na ni vizuri kuchochea malezi ya kiasi cha asidi, ambayo itakuwa ni ya kutosha kwa kusahihisha mchakato. Katika nyumba kutumika cheesemaking na siagi na maziwa mgando na poda chachu na maziwa ya asili, kupatikana kwa njia ya asili, na hamira. Kumbuka kwamba tabia ambayo chachu kwa ajili ya kufanya jibini (kwa usahihi, asili yake), ina athari ya moja kwa moja juu ya ladha yake na harufu. Ili kuchagua chaguzi akaunti kwa kuhusisha ladha yao wenyewe na upendeleo na teknolojia classical.

Jibini. Chachu. mapishi ni rahisi

lita nusu ya safi hifadhi ya asili sour maziwa katika kawaida (au kidogo zaidi) joto. Kwa kawaida, siku ni kabisa kutosha katika joto optimum ya digrii 30. Kama matumizi chachu kwa kumtia malighafi kuu katika utengenezaji wa jibini homemade ambazo hazihitaji matumizi ya vyombo vya habari.

chaguo jingine

Chachu ya Cottage cheese inaweza kuwa tayari na kutumia yeasts. Katika maziwa ya joto kuongeza chachu 1/8 fimbo. Subject mchanganyiko wa tanga wakati wa usiku katika nafasi ya joto. Kisha nusu ya maziwa ya kutupwa na kuongeza safi. Hivyo sisi kufanya wakati wa wiki. Wakati huo chachu kukomaa na itakuwa tayari kwa matumizi. Kuongeza kuwa katika nyenzo kuu ghafi.

abomasum

Bidhaa hii kwa muda mrefu imekuwa inajulikana katika cheese kufanya kama starter kwa jibini nyumbani alifanya. Na katika sekta jibini inatumiwa kikamilifu sana kwa ajili ya uzalishaji wa jibini zaidi. Ni nini mambo haya? Hata Wagiriki wa kale, kwa mujibu wa takwimu za kisayansi, kwa kutumia matumbo kuhama kama vyombo kwa ajili ya vinywaji, uwezekano mkubwa ajali aligundua jambo la madhara yake katika bidhaa za maziwa. Au labda, teknolojia hii imekuwa inajulikana katika siku za nyuma? Kucheua ni 4 mbalimbali chumba tumbo la (tezi tumbo). Katika ndama (na kondoo), kwa mfano, hula maziwa ya mama zao, ni zinazozalishwa na maalum ya kazi rennet enzyme zinazohusika katika digestion - rennin. Yeye ataambatana peptides. Hii rennet ni ya kwanza ya kuchaguliwa kikemikali, kwa njia za maabara. Kwa njia, Dane Kristian Hansen, yeye iligunduliwa na chumvi uchimbaji katika mwaka wa 1874 na baadaye alianzisha kampuni, ambayo bado ni nchi ya ukubwa wa enzyme. chanzo kikuu - matumbo ya ndama maziwa (umri - si zaidi ya siku 10), kavu na frayed njia maalum. Rennet - msingi Dutu hutumiwa katika cheesemaking.

kiini cha mchakato

Wakati kusimamiwa rennet kwa maziwa katika hali fulani joto, mchakato huanza mgando haraka wa maziwa - curdling. Nyumbani, kutumia rennet ni haki rahisi, hivyo si kuwa na hofu ya hayo. Tu kuchukua kidonge au dondoo (kama ni kawaida kuuzwa) na kufutwa katika maziwa kwenye joto la kawaida (au kidogo zaidi). athari ni inayoonekana katika saa. Kwa njia, katika uzalishaji wa jibini laini ya ndani ya jamii ya matumizi rennet si lazima. Kutosha kutumia chachu ya njia ya asili ya maziwa sour. tu usumbufu - ni nini curdling mchakato itachukua muda zaidi. Kwa kawaida - kidogo zaidi ya siku. Wakati huo, inasimamia kutenganisha pande la nyama - mwanzo wa Cottage cheese - na maziwa. Hata hivyo, baadhi ya watu wanapendelea kutumia rennet nyumbani kuboresha ladha na kasi ya uvunaji wa jibini.

kwa walaji mboga

maswali mengi kwa ajili ya mboga ni matumizi ya enzyme ya wanyama katika uzalishaji wa jibini. Kwa hiyo, katika miaka ya hivi karibuni (kwa mfano, katika Ulaya) kwa ajili ya matumizi cheesemaking ya mbadala rennet. Nyuma katika 60 ya karne iliyopita walikuwa na alama na aina sahihi ya fungi, ambayo ni kushiriki katika awali ya enzyme. Kutoka mwanzo wa 90 kutumika gene teknolojia ya mimea na rennin zinazozalishwa na bakteria. Kwa mujibu wa taarifa ambazo hazijathibitishwa, pamoja na mbadala katika Ulaya sasa zinazozalishwa zaidi ya nusu ya bidhaa cheese. Lakini baadhi ya makampuni bado fimbo na mbinu zaidi ya jadi ya kujiandaa na kutumia rennet wanyama.

maduka ya dawa

Kwa njia, kwa ajili ya ladha homemade fermented bidhaa maziwa yanafaa kwa chachu, na jibini hii. maduka ya dawa ya kuuzwa pepsini. tu drawback - gharama kubwa za baadhi ya upungufu dawa na enzyme. Lakini kama una nafasi ya kupata dawa, ni kutumika kwa usalama kwa ajili ya uzalishaji wa jibini homemade.