Parmigiano-Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - Jibini la Kiitaliano. Parmesan: maelezo, muundo

Parmigiano-Reggiano ni jibini ngumu, punjepunje. Jina "Parmesan" mara nyingi hutumiwa kutaja simulations mbalimbali za jibini hili, ingawa ni marufuku katika Eneo la Uchumi wa Ulaya kwa mujibu wa sheria.

Bidhaa hiyo iliitwa jina baada ya maeneo ya uzalishaji - mikoa ya Italia ya Parma na Reggio Emilia. Aidha, cheese vile huzalishwa huko Bologna, Modena na Mantua. Kwa mujibu wa sheria ya Italia, tu bidhaa zinazozalishwa katika majimbo haya zinaweza kuteuliwa kama Parmesan. Nje ya EU, jina hili linaweza kutumiwa kisheria kwa jibini na mali sawa, na jina la Kiitaliano la Parmigiano-Reggiano ni la jibini la awali.

Historia

Kulingana na hadithi, Parmesan iliundwa katika Zama za Kati katika jimbo la Reggio Emilia. Uzalishaji wake hivi karibuni ulienea kwa wilaya za Parma na Modena. Nyaraka za kihistoria zinaonyesha kuwa katika karne ya 13 na 14 ya Parmigiano-Reggiano tayari ilikuwa sawa na ile iliyozalishwa leo. Hii inaonyesha kwamba asili yake inaweza kufuatiliwa mapema sana.

Jibini hili lilikubaliwa sana katika mwaka wa 1348 katika maandishi ya Boccaccio - katika "Decameron" anasema mlima wa parmesan iliyokatwa ambayo ravioli na pasta hufanywa. Wakati wa Moto Mkubwa London mwaka wa 1666, majaribio yalifanywa ili kuhifadhi hifadhi ya Jibini la Parmedzhano na divai.

Inafanywaje?

Parmesan (Parmigiano-Reggiano awali) hutolewa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe yasiyopatiwa. Maziwa yote ya maziwa ya asubuhi yanachanganywa na maziwa ya asili yasiyo ya mafuta ya jioni uliopita (ambayo huzalishwa na kuihifadhi katika mabwawa makubwa ya kina ili kuiga cream), na kusababisha mchanganyiko wa sehemu iliyochapishwa. Inamiminika kwenye mizinga mikubwa ya shaba na kuta kubwa. Inaongeza serum (iliyo na seti ya bakteria ya thermophilic ya asidi lactic), na joto la mchanganyiko linaongezeka hadi 33-35 ° C.

Baada ya hapo, enzyme ya rennet hutumiwa, baada ya hapo misa nzima hufungua kwa dakika 10-12. Kisha huvunjika kwa njia ya vipande vidogo (takriban ukubwa wa nafaka ya mchele), joto hufufuliwa hadi 55 ° C chini ya udhibiti wa makini. Jumba la Cottage linalofuatia hukaa kwa muda wa dakika 45-60. Kisha hukusanywa katika nyenzo nyembamba, imegawanywa katika sehemu mbili na kuwekwa katika mold. Kwa mujibu wa kanuni zilizokubalika, nje ya lita 1100 za maziwa, kilo 45 cha jibini inapaswa kupatikana.

Whey iliyobaki hutumika kwa ajili ya kulisha kwa nguruwe, ambazo Parma prosciutto (Parma ham) hutolewa baadaye .

Ufahamu

Jibini la Parmigiano-Reggiano jibini linawekwa katika aina za pande zote za chuma cha pua, ambazo zimetezwa kwa njia ya utaratibu wa spring. Hii inaruhusu bidhaa kumaliza kushika sura ya gurudumu. Baada ya siku moja au mbili, utaratibu huo umepunguzwa, kwa msaada wa hisia ya plastiki kwenye jibini, lebo hufanywa kwa jina, namba ya mimea, mwezi na mwaka wa uzalishaji, na kisha fomu imefungwa tena. Karibu kila siku nyingine, fomu imewekwa katika chombo na brine kwa siku 20-25. Baada ya hapo, mazao ya cheese ndani ya miezi 12. Kila mduara huwekwa kwenye rafu za mbao, ambazo zinafanywa kwa mikono au mitambo kila siku saba.

Baada ya miezi 12, wataalam hunta kila mduara. Jibini hupimwa kwa kugonga kutambua nyufa zisizohitajika na voids. Duru zilizopita mtihani hupokea alama maalum. Bidhaa ambayo haipatikani kiwango ni alama kama haijajaribiwa, lakini pia inaruhusiwa kuuza. Baadaye, Parmigiano-Reggiano inachukuliwa kwa karibu mwaka mwingine.

Maelezo ya ladha

Vidonge tu vinavyoruhusiwa kutumia ni chumvi ambayo cheese inachukua baada ya kuzama kwa siku 20 katika brine. Kwa kuwa Parmigiano-Reggiano inafanywa kila siku katika vikundi vingi, ladha yake inaweza kutofautiana. Bidhaa ya ubora ina sahani ya matunda yenye michubuko yenye uzuri na ladha kali ya spicy na texture kidogo iliyovunjika. Mateso katika teknolojia ya kupika inaweza kuipa ladha kali.

Mzunguko wa Parmesan (kichwa) ni urefu wa 18-24 cm na urefu wa cm 40-45, na uzito ni kilo 3.8.

Tumia

Jibini la Parmesan, bei ambayo Urusi huanza kutoka rubles 500 kwa kila kilo (aina za ndani), hutumiwa kwa fomu iliyopangwa katika sahani za pasta, supu na risotto, na hutumiwa peke yake katika fomu yake safi. Inaweza pia kuongezwa kwa saladi nyingi na, bila shaka, kwa pizza. Kama ifuatavyo kutoka kwa maoni ya watumiaji, ladha yake ni tajiri sana kwamba inaruhusu kubadilisha kabisa karibu sahani yoyote. Ndiyo sababu haipendekezi kuwadhuru kama unatumia kama kiungo cha kitu kikubwa.

Vipande vya ngumu vingine vya wakati mwingine huyayeyuka kwenye joto la chini katika mchuzi. Wanaweza pia kuwa kaanga na kutumika kama vitafunio. Matumizi haya si ya kawaida sana katika Urusi na nchi za baada ya Soviet, lakini kama mtu anaweza kujaribu - maoni mara nyingi yanafaa.

Dutu gani zinajumuisha bidhaa hii?

Parmigiano ina misombo nyingi yenye harufu nzuri, ikiwa ni pamoja na aldehydes mbalimbali na uchafu. Asidi ya mafuta na asivaleric wakati mwingine hutumiwa kuiga harufu nzuri ya jibini katika vyakula vingine. Wapenzi wa kweli wa jibini na chochote hawatachanganya harufu inayojulikana.

Parmigiano-Reggiano pia ina maudhui ya juu ya glutamate ya sodiamu - kama vile gramu 1.2 kwa gramu 100 za jibini. Takwimu ya juu ina roquefort tu. Mkusanyiko mkubwa wa glutamate unaelezea ladha kali, yenye utajiri wa Parmigiano-Reggiano. Ukweli huo huo unaelezea maoni ya watu wengi kwamba cheese hii ni ya kulevya sana.

Parmesan pia ina kiasi kikubwa cha mafuta - 25.83 gramu kwa gramu 100 za uzito. Bidhaa hiyo pia ina matajiri katika vitamini vya Kundi B, pamoja na kiasi kikubwa cha kalsiamu. Tabia hizo zina cheese ya awali ya Kiitaliano ya Parmesan, ambayo bei ni takriban 400 kwa gramu 100 za bidhaa. Analog za bei nafuu za uzalishaji wa Ulaya na Kirusi zinaweza kuwa na mali tofauti, lakini tofauti haipaswi kuwa na nguvu sana. Kama sheria, tofauti kuu inaonyeshwa katika ladha ya bidhaa.